Muskatnuss und Macis
Lateinisch (Botanisch): Myristica fragrans Houtt.
Englisch: Nutmeg
Französisch: Muscade, Noix de muscade
Geschichte:
Die Muskatnuss war im Altertum den Griechen und Römern nicht bekannt. In China und Indien geht der Gebrauch bis in die vorchristliche Epoche zurück. Doch erst mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama, Anfang des 16. Jahrhunderts, und mit der Eroberung der Molukken 1511 durch den portugiesischen Eroberer d’Abreo begann die Muskatnuss ihren Siegeszug. Die Holländer verdrängten 1605 die Portugiesen aus der indonesischen Inselwelt und begründeten ihr Gewürzmonopol, indem sie den Muskatanbau und -handel nur auf wenige Inseln, Banda, Ambon und Ternate beschränkten. Sie vernichteten die Bestände auf den anderen Inseln und verboten die Neuanpflanzungen. Bereits 1769/1770 gelang es den Franzosen Samen und Schößlinge von Muskat- und Nelkenbäumen zu entwenden und auf Réunion und Mauritius anzupflanzen. 1802 vertrieben dann die Engländer die Holländer und sorgten für weltweiten Anbau in vielen tropischen Gebieten.
Hauptanbaugebiete:
Die heutigen Hauptanbaugebiete sind die indonesische Inselwelt (ca. 70 %), Sri Lanka, Indien und Grenada (ca. 25-30 %).
Beschreibung:
Der immergrüne Muskatnussstamm wird ca. 10-16 m hoch und kann bis zu 100 Jahre alt werden. Die Bäume tragen ab dem 7. bis 8. Jahr aprikosenähnliche Früchte, die als Samenteile Macis und Muskatnuss beinhalten. Der Muskatnussbaum bringt das ganze Jahr über Früchte hervor, die zur Zeit der Vollreife hälftig aufspringen und die Nuss, einen eiförmigen, braunen, sehr harten Samen, freigeben. Dieser ist von einem auffällig karminrot gefärbten Arillus oder Samenmantel = Muskatblüte (Macis) umgeben. Nachdem das äußere Fruchtfleisch entfernt worden ist, wird die Macis, die zur Ernte noch recht fleischig ist, in Handarbeit vom Samen vorsichtig entfernt und in der Sonne oder in Trockenräumen über mehrere Monate getrocknet. Die Muskatblüte wird zwischendurch immer wieder flachgedrückt und die karminrote Farbe verändert sich, je nach Ursprung, in orange- bis gelbbraun, wobei sie hornartig fest wird. Fertiggetrocknet kommt sie ganz oder gebrochen aus den Anbauländern. Die Muskatblüte duftet und schmeckt so ähnlich wie die Muskatnuss, ist aber noch feiner, zarter und aromatischer. Die von der Macis befreiten Samen werden mehrere Wochen durch Sonneneinwirkung getrocknet und sind verwendbar, wenn sich innen der Samen von der Schale gelöst hat (er klappert beim Schütteln). Bis zur Verwendung verbleiben die Muskatnüsse in der Schale (Insektenschutz) und werden bei Bedarf per Hand oder maschinell gebrochen. Die je nach Art kugeligen oder länglichen Nüsse sind 20-30 mm lang und 10-25 mm breit. Sie wiegen zwischen 5 und 10 Gramm, sind hell- bis dunkelbraun, runzelig, netzartig gefurcht und werden nach Größe sortiert in den Handel gebracht. Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch feurig-würzig und leicht bitter.
Verwendung:
Traditionellerweise verwendet man die geriebene Muskatnuss für Fleisch- und Käsegerichte, Gemüseeintöpfe, Fleischerzeugnisse, Backwaren, Suppen, Saucen, Brühen, Geflügel-, Kartoffel- und Wildgerichte. Generell gilt: Muskat immer erst kurz vor Ende der Garzeit zufügen, denn Wärme und Hitze sorgen für Aromenverlust. Das Fruchtfleisch wird auf Grenada zu Marmelade verarbeitet.
Das Muskatfett wird zur Zubereitung von Salben, flüssigen Einreibemitteln und Seifen verwendet. Viele weitere Muskatwirkstoffe werden Arzneimitteln zugegeben, die gegen Magenkrankheiten, Erkältungen und Rheuma verschrieben werden. Größere Verzehrmengen an Muskatnuss sollten vermieden werden, da unter Umständen Rauschzustände oder Herzbeklemmungen auftreten können. Auslöser dieser Reaktionen sind Myristicin und Elemicin, die im menschlichen Organismus in Mescalin- und Amphetamin-ähnliche Stoffe umgewandelt werden.
