Zimt (Canehl, Cassia)
Lateinisch (Botanisch): Cinnamomum zeylonikum Blume (Canehl), Cinnamomum aromaticum Nees (Cassia)
Englisch: Cinnamon
Französisch: Cannella
Geschichte:
Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt. Seit etwa 5.000 Jahren in China als KWEI, wie der Zimt (Cassia) dort genannt wurde, bekannt. Arabische und phönizische Kaufleute brachten die aromatische Rinde schon zur Zeit der Pharaonen nach Ägypten. Kaiser Nero verbrannte Unmengen von Zimt, der seinerzeit so kostbar wie Gold war, anlässlich des Todes seiner Gemahlin Poppäa. Zu Beginn des 14. Jahrhunderts kam durch die Portugiesen erstmals Kunde von Canehl aus Ceylon nach Europa. Zimt wurde zu dieser Zeit eines der bedeutendsten und teuersten Gewürze und es zeugte von dem großen Reichtum des Augsburgers Anton Fugger, der 1530 die Schuldscheine von Kaiser Karl V. vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen verbrannte. Das von den Portugiesen errichtete Zimtmonopol wurde 1636 von den Holländern und 1796 von den Engländern übernommen. Nachdem auf Java die Pflanzen kultiviert wurden, endete das Monopol.
Hauptanbaugebiete:
Die Hauptanbaugebiete von Canehl sind Sri Lanka, Madagaskar und die Seychellen, während Cassia auf Sumatra/Indonesien, in China und Vietnam kultiviert wird.
Beschreibung:
Sri Lanka Canehl wird heute in Zimtgärten angebaut und strauchartig gehalten. Alle zwei Jahre schneidet man zur Monsunzeit die 2-3 m langen Schösslinge, deren Rinde vom Holz abgezogen wird. Von diesen 30-40 cm langen Rindenstücken werden die äußeren Korkschichten und Primärrinden abgeschabt. 6-10 dieser zarten 0,3 bis 1 mm starken Innenrinden werden zu „Quills“ von 91,5 cm (3 feet) Länge ineinander geschoben, zuerst im Schatten und dann in der Sonne getrocknet. Sie erhalten dadurch die typische gelblich-braune Farbe und werden auf gleichmäßige Länge von 6, 8 und 10 cm geschnitten. Die Qualität richtet sich nach Farbe und Feinheit der Rinde und wird in Ekelle ausgedrückt. Canehl hat einen feinen, aromatischen Duft und schmeckt süßlich und feurig-brennend. Cassia, ob in Indonesien, Vietnam oder China angebaut, wird von 6-8 Jahre alten Zimtbäumen gewonnen. Die ca. 30-100 cm langen, ca. 2-5 cm breiten und 0,6 bis 3,5 mm starken Rindenstücke werden mehr oder weniger unzureichend von Kork und der darunterliegenden Schicht befreit und getrocknet. Die Farbe der Rinde reicht von hell bis rötlich-braun und hat ein weniger duftiges Aroma als Canehl. China Cassia ist im Geschmack aromatisch süßlich und etwas herber als Canehl. Padang Cassia schmeckt würzig-brennend, ähnlich wie Canehl, aber feiner und kraftvoller als China Cassia. Entscheidend für die Qualität des Zimts ist die Aufbereitung und der ätherische Ölgehalt. Cassia kommt überwiegend gemahlen in den Handel. Das Aroma des ätherischen Öls wird hauptsächlich durch das Zimtaldehyd gekennzeichnet.
Verwendung:
Vor allem im Winter hat Zimt Hochsaison. Er ist ein wichtiger Geschmacksträger bei Plätzchen und harmoniert besonders gut mit Koriander, Anis, Nelken, Orangen- und Zitronenschalen. Außerdem ist Zimt besonders beliebt für viele andere süße Speisen, Milchreis, Gebäck (Lebkuchen), Suppen, Kompotte, Fruchtsalat, Glühwein, Heißgetränke, Fleisch- und Gemüsespeisen, Liköre, Dampfnudeln und Füllungen von Gänse- und Entenbraten.
Zimt hilft bei Übelkeit, Erbrechen, Blähungen, leichtem Durchfall und Erkältungen. Das Zimtöl ist überdies antimikrobiell und antifungizid und besitzt eine stärkende und stimulierende Wirkung. Zimtöl hemmt die Vermehrung von Bakterien. Wegen des intensiven Eigengeruchs ist der Einsatz von Zimtöl bei Lebensmitteln nur begrenzt möglich. Aus Blättern und Zweigen gewonnenes Zimtöl wird in der Pharmaindustrie verarbeitet. Das Gewürz wirkt anregend auf Magen-, Darm- und Drüsentätigkeiten, beugt Blähungen vor.
